Творожный или сливочный – какой сырный крем лучше

Основное фото Sebastian Coman Photography on Unsplash

В последние годы для прослойки тортов и начинки пирожных чаще кондитеры стали использовать крем-чиз. Это густой нежный крем повышенной жирности с приятным сливочным вкусом. Текстура крем-чиза получается довольно плотная, но в то же время остается воздушной. Готовые кондитерские изделия можно дольше хранить, и они не теряют вкус.

Несложно приготовить сырный крем и дома. Для его приготовления понадобится всего три ингредиента – мягкий сыр, сахарная пудра, сливки или сливочное масло. В статье мы рассмотрим особенности и преимущества каждого вида сыра, чтобы помочь вам сделать правильный выбор.

Творожный сыр

Если на упаковке мягкого сыра производитель указывает, что он творожный, значит это кисломолочный продукт, который получают путем коагуляции молочного белка и последующего удаления сыворотки, что делает его плотным и гладким. Во вкусе чувствуется легкая кислинка, консистенция такого сыра густая и плотная.

Творожный сыр хорошо сочетается с различными ингредиентами, такими как сахарная пудра, ваниль, фрукты, травы, используется для приготовления десертов и закусок. Единственный минус – при взбивании из творожного сыра может отделяться немного сыворотки. И не всегда нужна в десерте дополнительная кислинка.

Сливочный сыр

Этот вид сыра изготавливается путем сквашивания сливок с добавлением молочных культур. Он обладает кремовой текстурой и нейтральным, слегка сладковатым сливочным вкусом. Сливочный сыр хорошо взбивается в пышную воздушную массу, которой легко смазывать коржи, украшать торты, делать «шапочки» на песочных пирожных с ягодами.

Благодаря деликатному вкусу сливочный сыр сочетается с различными ароматизаторами и добавками – шоколадом, пряностями, ванилью, карамелью. Однако без добавок сливочный сыр обладает нейтральным недостаточно выраженным вкусом.

Photo by SwapnIl Dwivedi on Unsplash

Какой вид сыра выбрать для крем-чиза

Классический сырный крем готовится из сливочного сыра, вкус которого подчеркивают сливки. Однако это не означает, что творожный сыр не используют совсем для сырного крема. Творожный сыр больше подходит для прослойки сладких тортов без ягодных и фруктовых наполнителей.

Например, торт «Красный бархат», где традиционно используется крем-чиз, с творожным сыром получается вкуснее, поскольку во вкусе ощущается легкая кислинка. Но для меренгового рулета с малиной больше подойдет крем-чиз со сливочным сыром. Сладость сливок только подчеркнет кислинку ягод.

При выборе сыра для приготовления сырного крема для тортов важно обращать внимание на следующие факторы:

• Состав. Выбирайте сыры без искусственных добавок, ароматизаторов, красителей и консервантов. Натуральные продукты всегда лучше по вкусу и качеству. В сыре не должно быть и других добавок – зелени, специй, большого количества соли.

• Жирность. Для сырного крема больше подходят мягкие сыры с высоким содержанием жира – выше 30%. Но лучше взять сыр жирностью 60%, тогда крем будет хорошо держать форму. А торт с таким кремом можно даже замораживать. 

• Цвет. Когда открываете баночку с мягким сыром, обращайте внимание на цвет продукта. Он должен быть белым с едва уловимым молочным оттенком. Желтый, насыщенный кремовый цвет означает, что в составе есть красители. 

• Консистенция. Нет разницы, творожный или сливочный сыр вы выбираете, он должен быть однородным без капель сыворотки, сгустков, крупинок. Если состав сыра неоднородный, значит он неправильно хранился и может быть испорчен. 

• Вкус. У творожного сыра должна чувствоваться легкая приятная кислинка, у сливочного – небольшие нотки сливок. Если вкус слишком насыщенный, чувствуются дополнительные привкусы, такой сыр лучше не использовать для сырного крема. Он может поменять вкус готового кондитерского изделия.

Не бойтесь экспериментировать, выбирайте разные виды мягкого сыра, чтобы найти идеальный для себя вкус.

Какие сыры не подходят для крем-чиза

В первую очередь сыр должен быть мягким и без резкого запаха. Поэтому сразу исключайте твердые и плесневые сыры. Камамбер, горгонзола, бри, моцарелла – эти виды сыров не используются для приготовления крема. Также не подойдет плавленый сыр, поскольку он не взбивается и не смешивается с другими продуктами.

Не лучший вариант для крем-чиза – рикотта. Сыр зернистой текстуры с высоким содержанием сыворотки сделает крем слишком жидким и водянистым. Хотя рикотту используют в десертах, для сырного крема этот кисломолочный продукт не подходит.

Иногда хозяйки берут для крем-чиза маскарпоне. Но этот вид сыра также не используется кондитерами для сырного крема. Маскарпоне по консистенции больше напоминает домашнюю сметану, он отлично подходит для приготовления тирамису, придает десерту маслянистый вкус. Но при взбивании маскарпоне выделяет жидкость. В результате крем плохо взбивается. Кроме того, маскарпоне слишком жирный. И при добавлении дополнительных жиров получится слишком тяжелый крем.

Что приготовить из творожного и сливочного сыра

Кондитеры используют творожный и сливочный сыр для приготовления вкуснейших десертов. С добавлением мягкого сыра готовят чизкейк, сметанник, тирамису. Сырный крем используют для капкейков, сладких блинчиков, тортов, пирожных, рулетов.

Как приготовить сырный крем (крем-чиз):

Возьмите 100 г сливочного масла или 33-процентных сливок и взбейте их в пышную пену, постепенно добавляя сахарную пудру (200 г). Если берете сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры, сливки лучше взбивать охлажденными. Не переставая взбивать, понемногу подмешивайте сливочный или творожный сыр (250 г). Можно добавить немного ванилина, чтобы подчеркнуть вкус сливок. Взбивайте до того момента, пока масса не станет пышной и воздушной. Готовый крем не стекает с венчика и хорошо держит форму. Охладите немного крем в холодильнике, прежде чем работать с ним дальше.

Теперь вы знаете, что творожный и сливочный сыры отлично подходят для сырного крема. Попробуйте оба варианта и определите для себя, какой из них больше соответствует вашим вкусам.